Der Thermomix macht Mürbeteig in zwei Minuten. Das ist der Vorteil. Er macht ihn auch kaputt, wenn du ihn machen lässt, und das ist der Haken.
Bei rundem Ausstechgebäck merkst du davon wenig. Bei einem geprägten Motiv siehst du es sofort, weil die Linien nach dem Backen weg sind.
Der Teig für Ausstecher im Thermomix, in vier Schritten
300 g Mehl, 200 g kalte Butter, 100 g Zucker, 1 Ei, eine Prise Salz. Sonst nichts.
Butter in Würfel schneiden und direkt aus dem Kühlschrank in den Mixtopf geben, dazu Mehl, Zucker und Salz. 15 Sekunden auf Stufe 5. Danach sieht die Masse aus wie grobe Krümel, und genau so soll sie aussehen.
Dann das Ei dazu und 30 Sekunden auf Teigstufe. Fertig. Nicht eine Minute, nicht anderthalb, auch wenn im Topf noch lose Krümel liegen. Der Teig muss beim Herausnehmen nicht glatt sein, er muss nur zusammenhalten, wenn du ihn mit der Hand zusammendrückst.
Zum Schluss auf die Arbeitsfläche kippen, mit zwei, drei Handgriffen zu einer Kugel formen, flach drücken, in Folie wickeln. Von Hand geknetet steht dasselbe Rezept unter Mürbeteig für Prägeausstecher.
Warum die Teigstufe so kurz bleiben muss
Im Mehl steckt Klebereiweiß. Je länger und wärmer geknetet wird, desto mehr davon vernetzt sich zu einem elastischen Gerüst. Bei Brot willst du das. Bei Mürbeteig ist es der Grund, warum sich der Keks im Ofen zusammenzieht und die Prägung mit nach innen nimmt.
Der Thermomix erledigt in dreißig Sekunden, wofür Hände zwei Minuten brauchen. Wenn du also ein Rezept aus dem Kochbuch übernimmst und die Zeit einfach stehen lässt, knetest du den Teig doppelt.
Dazu kommt die Reibungswärme. Der Mixtopf wird warm, die kalte Butter wird weich, und weiche Butter ist bei Prägeausstechern der zweite Fehler. Kurz laufen lassen heißt also auch: kühl bleiben.
Kein Backpulver, egal was im Rezept steht
Fast jedes Thermomix-Rezept für Plätzchen hat einen Teelöffel Backpulver drin. Streich ihn.
Backpulver bildet im Ofen Gas. Das Gas bläht den Keks von innen auf, und die Oberfläche, in der dein Motiv sitzt, wird dabei als Erstes glatt gezogen, so wie sich eine Falte im Luftballon beim Aufblasen verliert. Ohne Triebmittel bleibt der Keks flach, und flach heißt hier: scharf.
Das gilt auch für Natron und für Rezepte, die mit Quark oder Schmand arbeiten. Alles, was Volumen macht, arbeitet gegen die Prägung. Ausführlich erklärt das Warum die Prägung nach dem Backen verschwindet.
Kühlen ist Teil des Rezepts
Mindestens eine Stunde im Kühlschrank, zwei sind besser, über Nacht ist am besten. Das ist kein Ruhezeit-Ritual, das ist Physik.
Kalte Butter schmilzt im Ofen langsamer. Der Keks hält seine Kanten länger, und die Prägung hat Zeit, sich zu setzen, bevor irgendwas verläuft. Warmer Teig klebt schon beim Ausstechen an der Form, und dann bleibt die Hälfte des Motivs im Ausstecher hängen statt auf dem Blech.
Hol den Teig portionsweise raus. Der Rest bleibt kalt. Wenn die Küche warm ist, arbeite mit halben Portionen, sonst hast du am Ende der Fuhre einen anderen Teig als am Anfang.
Ausrollen und ausstechen
5 bis 8 Millimeter dick. Dünner geht nicht, weil die Prägerippen Material brauchen, in das sie sich drücken können. Dicker geht auch nicht, weil der Keks dann in der Mitte aufgeht.
Zwei Holzleisten links und rechts vom Teig lösen das in zwei Sekunden. Das Nudelholz läuft darüber, und die Dicke stimmt überall gleich. Ohne Leisten ist die Mitte immer dicker als der Rand.
Die Prägeseite des Ausstechers vor jedem zweiten oder dritten Keks kurz in Mehl tauchen, aber wirklich nur ein Hauch. Zu viel setzt sich in den Rillen fest und macht die Linien stumpf.
Gebacken wird bei 180 Grad Ober- und Unterhitze, 10 bis 12 Minuten. Was sich bei dünnerem Teig oder Umluft ändert, steht unter Plätzchen mit Ausstecher: wie lange backen.
Die Menge, die rauskommt
Eine Portion aus 300 g Mehl gibt etwa drei Bleche, also grob 60 Kekse bei einem Motiv um 8 Zentimeter. Mehr als die doppelte Menge passt in einen Mixtopf nicht sauber, weil das Messer den Teig oben nicht mehr erreicht. Für 200 Plätzchen machst du also drei Durchgänge, und das geht schneller, als es klingt.
Roher Mürbeteig hält zwei bis drei Tage im Kühlschrank und mehrere Wochen im Gefrierfach. Wenn du ihn einfrierst, dann flach als Platte und nicht als Kugel. Eine Platte ist in einer halben Stunde wieder da, eine Kugel braucht den halben Nachmittag.
Das Rezept funktioniert mit jeder unserer Formen. Zum Anfangen eignet sich ein großflächiges Motiv wie der Stern, danach kannst du auf feinere Zeichnungen gehen. Alle 2.928 Formen stehen unter Alle Motive, Kuchen, Obst und Torten findest du unter Keksausstecher Lebensmittel.